12 septembre 2013

De la bière d’Hibiscus

C’est une recette (enfin, une expérience de biochimie quoi) qu’on se dispute nom d’un petit bonhomme ! Du vin d’Hibiscus au miel, hmmmm ! Et ça monte vite à la tête, attention. Mais c’est bon. Je me suis véritablement fait harceler dans les allées de l’école pour que je livre mon secret, ce labo réalisé pour illustrer l’étrange mystère mystérieux (redondance) de la fermentation alcoolique :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Ɛ

AaAAAaaAh ! Mais qu’est-ce qui se cache derrière ces signes kabalistique ? De la chimie moderne Lavoisiéenne Môsieur-Médème !

Le glucose, C6H12O6, métabolisé par la levure Saccharomyces cereviseae, est transformé en éthanol C2H5OH avec dégagement de gaz carbonique et d’Energie ! Et là est le nerf de la guerre du métabolisme, s’approprier l’énergie contenue dans les liaisons covalentes des molécules de sucre.

L’énergie dégagée par cette réaction est relativement faible, 2ATP par mole de glucose, car elle se fait en absence d’oxygène, c’est une fermentation anaérobie, alcoolique de surcroît, puisque le produit de réaction est de l’éthanol. D’autres 36 ATP restent cachés dans l’éthanol… D’où le fait que son oxydation dégage pas mal de chaleur.

Notre source de sucre ? Le miel ! Nos chimistes ? Levures sèches de boulanger.

Allez, rapidos, la recette :

Ingrédients (réactifs) :

  • Fleurs d’Hibiscus rouge
  • Miel
  • Levures sèches
  • Eau

Matériel :

  • Bouteille (autant de litres que vous voulez produire) avec bouchon
  • Casserole
  • Une source de chaleur

Manip :

Délayer une cuillère à café de levure dans de l’eau tiède avec une cuillère à café de miel. Laisser reposer jusqu’à ce que nos amies les levures se soient réveillées. Elles se réveillent en faisant des bulles de CO2.

Réaliser un bon jus de Bissap, c’est à dire, faire bouillir cinq minutes une poignée de fleur d’hibiscus dans un litre d’eau et rajouter du sucre jusqu’à ce que le goût vous plaise. Il y aura autant de moles d’éthanol produites que de sucre au départ de la fermentation.

REM : oui, les proportions sont subjectives… Cette manip est empirique, ah, la science rock’n’roll !

Une fois que la température de la solution de Bissap est tombée aux alentours de 40°C, la température optimale pour l’activité des levures, verser les levures activées.

Homogénéiser, recouvrir la bouteille de son bouchon SANS LE FERMER car le gaz carbonique doit se dégager mais sans pour autant laisser rentrer de dioxygène qui inhiberait l’activité anaérobie des levures… En effet, dans des conditions aérobies, les levures respirent, ce qui est plus rentable énergétiquement pour elles (38 ATP par mole de glucose !), mais alors, il n’y a pas d’alcool.

Il faut laisser la biochimie opérer minimum 72 heures, la bouteille doit être à l’abri du soleil et dans un endroit chaud.

Bonne dégustation ! (C’est meilleur frais !)

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Commentaires

Amon Franck
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merci de partager vos connaissances avec. Moi je veux savoir si c'est possible de consever longtemps le produit de la fermentation tout en stabilisant le degré d'ethanol.

Lagrenouille
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Bonjour,

Je m'excuse pour le retard de ma réponse. Il est possible de stériliser les bouteilles en les maintenant à 60°C pendant 15 minutes. Attention cependant à bien utiliser des bouteilles de bières artisanales et pas de bouteilles de vin ou de Heineken qui sont trop fines et risquent d'exploser lors de cette phase de stérilisation.

Bien à vous !

Bercy Mendomo
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Salut j'aime bien la recette mais j'aimerai savoir si après fermentation celà ne se décompose pas ?

Lagrenouille
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Bonjour,
Oui, le produit va toujours évoluer. Vous pouvez aussi pasteuriser... Mais vous risquez de perdre le pétillant. Ou alors, pasteuriser la bouteille fermée, mais elle risque d'exploser...

Pam
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Salut Svp j'aimerais savoir si après la fermentation le bissap garde toutes ses vertus pour la santé.

Lagrenouille
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Je ne sais pas précisément... Le bissap doit évidemment être altéré, la plupart des vitamines doivent être préservées et les levures apportent pas mal de bons trucs aussi. Attention à l'alcool...

Pam
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Merci très intéressant

Lagrenouille
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Merci ;-)

Armande BAIMEY
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Merci pour le partage d'expérience, je veux savoir si après la stérilisation on faire une pasteurisation... Comment faire pour conserver le produit pendant 8 mois ? ou 1 an ?

Lagrenouille
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Si tout le matériel dans lequel la bière est conservée et avec lequel elle été faite, ça peut conserver très longtemps.

Bonne dégustation !

Aidea
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Bjr merci pour cette recette. Mais comment peut-on faire pour stabiliser la fermentation a un certain niveau pour pouvoir faire sa mise en bouteille a bouchon? Car je constate que sa ce fermente plus de jour en jour au risque de faire éclater l'emballage de conditionnement. Merci

Lagrenouille
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Bonjour,

Merci pour le commentaire ;-)

Normalement, ce genre de boisson fermentée doit se consommer assez rapidement à cause du problème que vous évoquez : le sucre encore présent dans la boisson va alimenter les levures qui vont toujours produire de l'éthanol et du gaz.

Il existe quelques solutions si vous voulez conserver vos bouteilles plus longtemps :
- Pasteuriser les bouteilles : Une fois que vous avec fermé vos bouteilles, attendez quelques jours que le gaz dans la bouteille soit suffisant pour que la boisson soit agréablement pétillante. Ensuite, placer les bouteilles fermées dans un bains à 60-65°C pendant 15 minutes, ça va tuer les levures, démonstration ici. Attention cependant à utiliser des bouteilles bien épaisses (pas les Heineken par exemple, le verre est trop fin et la bouteille va exploser, si la bouteille est assez épaisse, c'est la capsule qui, au pire, va sauter...) Mais en général (et je parle d'expériences personnelles), les bouteilles résistent à une chaleur de pasteurisation de 60-65°C
-Rajouter artificiellement du CO2 après pasteurisation : une fois que votre boisson arrive au goût désiré, chauffez le liquide en casserole à 70°C pendant minimum 15 minutes, mettre en bouteille et laisser refroidir et rajouter du CO2 avant d'encapsuler avec un système de ce genre. C'est comme ça qu'ils font dans l'industrie avec certaines bières et sodas.
- Tout boire une fois que la boisson est prête : invitez des amis et faites la fête ! Déguster sa propre bière, c'est un évènement !

Attention hein ! Ca se déguste, il faut bien profiter des saveurs et ne pas abuser ;-). Brasser doit rester un plaisir.

Franck
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Wow... c'est Vraiment instructifs suis à la deuxième expérimentation et je cherchais un moyen de conservation à long terme. Mercii.

Lagrenouille
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;-)

Vivien
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Bonjour c'est possible aussi de le prendre glacée

Lagrenouille
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Bonjour,
Vous le buvez comme vous voulez, les alternatives les plus désaltérantes sont les plus intéressantes ;-)
Bonne soif !

Vivien
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Bonjour c'est possible aussi de le prendre glacée